Oscypek Zakopane
Oscypek – ser-legenda, wizytówka górali podtatrzańskich i całego Zakopanego. Obecnie jest to wyrób wykwintny i luksusowy. Niegdyś stosowany był na Podhalu nawet jako środek płatniczy. Sery góralskie są nieodłącznym elementem tradycji tych miejsc, a ich produkcja wymaga szczególnych składników i umiejętności. Ten wyjątkowy przysmak stanowi dziedzictwo kulinarne regionu. Przepis jest przekazywany przez pokolenia górali z niezwykłą pieczołowitością. Proces jego wytwarzania to prawdziwa sztuka. Łączy tradycyjne metody z rygorystycznymi wymogami współczesnej produkcji żywności, co czyni go jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów regionalnych w Polsce.
Z jakiego mleka jest oscypek Zakopane
Od 400 lat oscypek wytwarzany jest ręcznie. To ser z przewagą mleka owczego, wyrabiany w okresie dojenia owiec, czyli od maja do września. Dziś jest to pilnie strzeżony znak towarowy, produkt regionalny chroniony unijnym certyfikatem. Prawo do legalnego handlu oscypkami ma obecnie niewielu baców, ponieważ starania o certyfikat UE to proces skomplikowany. Bacówki muszą spełniać surowe wymogi dotyczące produkcji, a miejsca wyrobu są regularnie kontrolowane. Tradycja wytwarzania serów góralskich jest przekazywana z pokolenia na pokolenie, a składniki muszą być najwyższej jakości. Każdy prawdziwy oscypek ma charakterystyczny stożkowaty kształt. Ser ten najlepiej smakuje podgrzany na patelni lub grillu, często podawany jest z żurawiną.
Ser z różnych bacówek
U każdego bacy oscypek smakuje inaczej. Smak sera zależy od roślin porastających łąki, na których baca wypasa swe owce, a także indywidualnych receptur (cedzenie mleka przez wyselekcjonowane rośliny). Oryginalny oscypek powinien zawierać ok. 75% mleka owczego (minimum to 60%), na jeden ser potrzeba około 6-7 litrów mleka. Resztę stanowi mleko krowie, które ułatwia uformowanie sera. Proporcje mleka owczego zmieniają się zależnie od bacówki i pory roku. Oscypek wędzony jest około tygodnia. Wzory na oscypkach to nierzadko dzieła lokalnych artystów i są one jakby logotypem każdego bacy. Czasem proces produkcji w bacówkach trwa dłużej, zależnie od warunków pogodowych i tradycji danego miejsca.
Prawdziwy oscypek – jak go rozpoznać
Prawdziwy oscypek owczy jest gładki, lśniący, po przekrojeniu ma kremowy kolor, ciemniejszy przy skórce. Przechowywany dłużej powinien wyschnąć, zamiast się zepsuć. Jest też dużo twardszy od serów z mleka krowiego, o kruchej, a zarazem sprężystej strukturze. Cena oscypka to ok. 30 zł za sztukę (ok. 60-80 dag, długość 17-23 cm). Sery góralskie z certyfikowanych bacówek mają charakterystyczny smak, a miejsca ich sprzedaży są ściśle określone. Wyroby te czasem dojrzewają nawet kilka tygodni. Tradycyjny oscypek ma na powierzchni charakterystyczne zdobienia powstałe podczas formowania w drewnianych formach, zwanych „oscypiorkami”. Podczas wędzenia ser nabiera złocisto-brązowej barwy i charakterystycznego aromatu dymu z drewna świerkowego.
Historia oscypka w Zakopanem i okolicach
Historia wyrobu sera w Zakopanem sięga XVII wieku, kiedy to pierwsze bacówki zaczęły produkcję według tradycyjnych receptur. Sery góralskie, w tym oscypków, były nie tylko pożywieniem, ale czasem służyły jako waluta w handlu wymiennym. Bacówki powstawały w miejscach, gdzie wypasano owce, a ich liczba stale rosła. Z czasem produkcja sera stała się wizytówką regionu. Bacówki przekazywały tajniki produkcji z pokolenia na pokolenie, a miejsca te stawały się centrami lokalnej kultury. Do dziś niektóre bacówki działają w tych samych lokalizacjach co przed wiekami, kultywując tradycję i dbając, by prawdziwy oscypek zachował swój niepowtarzalny charakter.
Jak odróżnić oscypek od podróbek
Popularność oscypka jako symbolu Zakopanego sprawia, że jest on bardzo chętnie podrabiany. Serki dostępne w ogromnych ilościach na Krupówkach to w większości sery udające oscypki. Mogą nawet nie być wędzone, a jedynie „kolorowane”. Sery o innym niż stożkowaty kształcie to „gołki” (te walcowate), a malutkie serki, często sprzedawane na ciepło z „żurawiną” to „redykołki” – oba w 100% z sera krowiego. Oscypki w Zakopanem można znaleźć w wielu miejscach, ale tradycyjne bacówki to jedyne miejsca gwarantujące autentyczność wyroby. Kupując oscypka, warto zwrócić uwagę na certyfikat producenta oraz miejsce zakupu, unikając przypadkowych stoisk i straganów. Prawdziwy oscypek powinien mieć wyraźny zapach wędzenia i charakterystyczną twardą strukturę. Najlepiej kupować go bezpośrednio w certyfikowanych bacówkach, gdzie można obserwować proces produkcji i mieć pewność jego autentyczności.
Z jakiego mleka jest oscypek w różnych regionach Podhala
Często zadawane pytanie „z jakiego mleka jest oscypek” ma prostą odpowiedź. W zależności od regionu Podhala, bacówki stosują różne proporcje mleka do produkcji sera. W ciągu roku skład mleka może się zmieniać, co wpływa na końcowy smaku produktu. Bacówki położone w wyższych partiach gór czasem używają wyłącznie mleka owczego. Te w niższych rejonach łączą je z krowim. Sery góralskie z poszczególnych bacówek różnią się też procesem wędzenia. Bacówki w zachodniej części Podhala słyną z dłuższego okresu wędzenia, natomiast wschodnie bacówki stawiają na krótszy, ale intensywniejszy proces. Prawdziwy oscypek, niezależnie od miejsca produkcji, musi jednak zawierać minimum 60% mleka owczego i być wytwarzany zgodnie z tradycyjną recepturą góralską.
Gdzie kupić oscypki — wyjazd do Zakopanego
W poszukiwaniu prawdziwego oscypka proponujemy skorzystać ze Szlaku oscypkowego. Zawiera on ok. 25 wybranych bacówek, do większości z nich nie da się dojechać samochodem. Najlepszą bazą wypadową na szlak jest oczywiście Zakopane, gdzie czasem trzeba spędzić kilka dni, by odwiedzić wszystkie miejsca. Ważną decyzją jest wybranie komfortowego apartamentu lub hotelu, żeby po czasie wspominać wyjazd jak najlepiej. Zatrzymując się w klimatycznej Willi Tatiana, można odpocząć po całodniowej wędrówce. Dostępne w obiekcie sauny umilą dzień po całym dniu poznawania Podhala. Bacówki na szlaku kultywują wielowiekową tradycję wyrobu sera, a składniki do produkcji są starannie dobierane przez doświadczonych baców. Sery góralskie z tych miejsc słyną ze swojego wyjątkowego smaku, a czasem trzeba czekać w kolejce, by kupić świeży ser. W ciągu roku bacówki produkują różne ilości oscypków, zależnie od sezonu wypasu owiec. To właśnie w tych certyfikowanych bacówkach można znaleźć prawdziwy oscypek o niepowtarzalnym charakterze.
