Oscypek – ser-legenda, wizytówka górali podtatrzańskich i całego Zakopanego. Obecnie jest to wyrób wykwintny i luksusowy, niegdyś stosowany był na Podhalu nawet jako środek płatniczy.
Od 400 lat oscypek wytwarzany jest ręcznie. To ser z przewagą mleka owczego, wyrabiany w okresie dojenia owiec, czyli od maja do września. Dziś jest to pilnie strzeżony znak towarowy, produkt regionalny chroniony unijnym certyfikatem. Prawo do legalnego handlu oscypkami ma obecnie niewielu baców, ponieważ starania o certyfikat UE to proces skomplikowany.
U każdego bacy oscypek smakuje inaczej. Smak sera zależy od roślin porastających łąki, na których baca wypasa swe owce, a także indywidualnych receptur (cedzenie mleka przez wyselekcjonowane rośliny). Oryginalny oscypek powinien zawierać ok. 75% mleka owczego (minimum to 60%), na jeden ser potrzeba około 6-7 litrów mleka. Resztę stanowi mleko krowie, które ułatwia uformowanie sera. Proporcje mleka owczego zmieniają się zależnie od bacówki i pory roku. Oscypek wędzony jest około tygodnia. Wzory na oscypkach to nierzadko dzieła lokalnych artystów i są one jakby logotypem każdego bacy.
Prawdziwy oscypek owczy jest gładki, lśniący, po przekrojeniu ma kremowy kolor, ciemniejszy przy skórce. Przechowywany dłużej powinien wyschnąć zamiast się zepsuć. Jest też dużo twardszy od serów z mleka krowiego, o kruchej, a zarazem sprężystej strukturze. Cena oscypka to ok. 30 zł za sztukę (ok. 60-80 dag, długość 17-23 cm).
Popularność oscypka jako symbolu Zakopanego sprawia, że jest on bardzo chętnie podrabiany. Serki dostępne w ogromnych ilościach na Krupówkach to w większości sery udające oscypki, mogą nawet nie być wędzone, a jedynie „kolorowane”. Sery o innym niż stożkowaty kształcie to gołki (te walcowate), a malutkie serki, często sprzedawane na ciepło z „żurawiną” to redykołki – oba w 100% z sera krowiego.
Walcowate gołki
Redykołka z żurawiną
W poszukiwaniu prawdziwego oscypka proponujemy skorzystać ze Szlaku oscypkowego. Zawiera on ok. 25 wybranych bacówek, do większości z nich nie da się dojechać samochodem. Najlepszą bazą wypadową na szlak jest oczywiście Zakopane, oferujące mnóstwo komfortowych apartamentów i góralskich willi.
